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【转载】卤味老汤这样一步一步熬出来  

2014-08-30 17:40:17|  分类: 时尚美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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卤味老汤这样一步一步熬出来 - ngycmyc - ngycmyc的博客
卤味拼盘 
 

 

       老汤即卤汁,一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝,老汤资历愈长,卤味香味愈浓,不同于其他形式多样的烹饪手法,在平静的卤汁浸泡下,卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。




专业的老汤配方

       老姜500g 八角60g 砂仁50g 草果50g 白蔻50g 三奈40g 小茴香40g 桂皮40g 干姜30g 丁香5g 藿香30g 陈皮30g 花椒20g 香叶20g 红曲米30g 盐15g 料酒15ml 冰糖15g 骨汤适量。


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老汤的熬制

       老汤之所以称之为老汤,是随着时间的积累而成,任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。

       1.主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。

       2.调料: 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

       3.将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上调料包,加入清水,主料煮熟后,将肉食捞出食用。

       4.拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。



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熬老汤要注意

       1.调料所列种类并非缺一不可,可按照时令、市场供应情况采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。

       2.在熬制第一锅汤时,葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存,故最好不 要加入。

       3.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。

       4.所加入的清水应比平时略多。




老汤之旅真正开始

       从第二次炖鸡、肉或排骨时,老汤才真正开始其“老汤之旅”,将老汤倒入锅中,把我们想卤制的主料再加入前文所述调料,添适量清水。炖熟主料后,依前法留取汤汁。如此反复,最有“城府”的浓郁老汤渐渐熬制成功,大家尽情卤制喜欢的食物,个中美妙,非旁人所能体味。

需注意问题:

       1每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。

       2.每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定,但总量要稍多于正常量。

       3.每次卤制的主料不要过多,以免减弱最后卤味的美味。




卤水菜肴的制法

       1.把已制成的卤汤放在大锅内,加入适量的水,再加入盐、葱、姜等调料。

       2.将要卤制的主料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等)先用开水稍稍煮一下,去其血污,放入卤汤内烧开,将漂在卤汤表面的泡沫撇干净,转用文火慢慢卤熟。

       3.待卤味已确定卤熟之后,关火,根据主料的材质,在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等,捞出晾凉,美妙卤味即可供你品尝。



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卤菜肴需注意

       1.在卤制过程中不能卤的太烂,否则卤味会因太散而不好改切。

       2.卤熟之后,在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁,久泡会使肉质发腐,影响口感。

       3.如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏了一锅汤”。

       4.卤味捞出后,如短时间内不食用,可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。



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